Merebus Telur Lebih Maksimal Dengan 1 Bahan Ini, Menurut Tips Ilmiah

Menambahkan sejumput garam ke dalam air rebusan telur mungkin terdengar seperti trik dapur sederhana. Namun, kebiasaan yang sudah lama dilakukan ini ternyata memiliki penjelasan dari sisi ilmu pangan. Selama bertahun-tahun, sebagian orang percaya garam bisa membuat telur rebus lebih mudah dikupas. Ada pula yang menganggapnya hanya sebagai mitos turun-temurun.

Melansir Futura Sciences, Selasa (1/9/2026), fungsi garam saat merebus telur ternyata lebih berkaitan dengan proses pembekuan putih telur, terutama ketika cangkang telur mengalami retak dan sebagian putih telur keluar ke air.

Penjelasan ilmiah di garam dan putih telur

Alasan utamanya adalah pada satu protein utama, albumin, protein yang mendominasi putih telur.

Saat dipanaskan, albumin mengalami proses yang disebut denaturasi. Sederhananya, protein yang awalnya berbentuk cair dan bening akan terurai lalu menyusun ulang dirinya menjadi jaringan gel yang padat dan putih. Proses inilah yang disebut koagulasi. Kecepatan dan kesempurnaan proses koagulasi ini sangat dipengaruhi oleh tiga faktor, suhu, tingkat keasaman (pH), dan konsentrasi garam.

Di sinilah peran garam menjadi penting. Natrium klorida (garam dapur) bertindak sebagai katalis. Saat kamu menambahkan garam ke air mendidih, kamu mengubah lingkungan ionik air. Perubahan ini membuat molekul-molekul protein saling menempel dan memadat jauh lebih cepat dan merata. Efek ini akan sangat terasa jika telur retak sedikit saat direbus. Penelitian dari ahli ilmu pangan terkenal asal Amerika, Harold McGee, mengkonfirmasi hal ini. Studinya menunjukkan bahwa lingkungan air yang asin mendorong koagulasi protein putih telur yang lebih cepat dan seragam begitu bersentuhan dengan air panas.

Bisa menyelamatkan telur yang retak

Merebus telur dengan garam juga bisa menyelamatkan telur yang sudah retak. Bisasanya saat merebus telur retak di dalam panci dan putihnya bocor ke mana-mana membentuk serabut putih.

Namun, dengan air garam mengubah kebocoran itu dari bencana menjadi solusi. Saat putih telur mentah yang bocor menyentuh air mendidih yang sudah diberi garam, ia akan langsung mengeras seketika. Putih telur itu membentuk "sumbat protein" alami yang menutup retakan dalam hitungan detik. Ini seperti pertolongan pertama untuk telurmu. Reaksi darurat ini menjaga keutuhan telur, mencegah semua isinya bocor, dan membuat hasil rebusan tetap bulat dan cantik. Semakin pekat garamnya, semakin cepat proses penyegelan ini bekerja.

Apakah Garam Membuat Telur Lebih Mudah Dikupas?

Menurut Mashed, ini adalah mitos yang paling sering beredar, namun tidak memiliki dasar ilmiah yang kuat. Garam tidak bekerja pada bagian yang membuat cangkang menempel. Lantas, apa yang sebenarnya membuat telur rebus mudah dikupas? Dua faktor inilah penentunya:

1. Usia Telur

Seiring waktu, pH telur akan meningkat secara alami. Kenaikan pH ini melemahkan ikatan antara membran tipis di dalam cangkang dengan putih telur. Itulah sebabnya telur yang sudah disimpan 7-10 hari jauh lebih mudah dikupas dibanding telur yang baru dibeli. Penelitian dari Departemen Ilmu Unggas di Universitas Guelph, Ontario Agricultural College, mendukung hal ini. Mereka menemukan bahwa pH yang lebih tinggi pada telur yang lebih tua secara signifikan mengurangi daya rekat membran-cangkang.

2. Kejut Termal (Ice Bath)

Inilah kunci yang paling ampuh. Mencelupkan telur yang baru matang ke dalam mangkuk berisi air es akan membuat putih telur sedikit menyusut karena pendinginan cepat. Penyusutan ini secara alami memisahkan putih telur dari membran cangkang, sehingga proses mengupas jadi jauh lebih mulus.